Testo di Matilde Depoli

Ciò che resta dell'antica Cesare Augusta affiora dalle sponde del rio Ebro. Tutto intorno a Saragozza, la terra d'Aragona ricorda scorci interni di Sardegna: è una savana del mediterraneo. Le aiuole di gerani rossi e rosa sono macchie di colore urbane in contrasto con l'ocra e l'oro grezzo della campagna. Saragozza venne edificata da Augusto nel 25 a.c. Tacito testimone di queste nobili origini, la statua imperiale si erge dalle rovine del foro, svoltato l'angolo della piazza centrale. Come tutte le province spagnole, ciò che colpisce è la commistione di stili architettonici, tradizioni, lingue e vite. Occupata dai visigoti e poi conquistata dagli Arabi nel 713, Saraqusta godette di grande prosperità artistico-economica. Oggi è una città colorata, tranquilla ma ricca di vita e tradizioni secolari. Molto interessanti sono quelle culinarie: l'Aragona da gustare riesce davvero a meravigliare. Al di fuori della movida cittadina, lungo la carretera che conduce all'aeroporto, si trova il più prestigioso ristorante della zona, il Gayarre (www.restaurantegayarre.com). Si tratta di un grande chalet dagli interni raffinati e dagli arredi studiati nel dettaglio, attorniato da un ampio e verde giardino, molto curato, ricco di alberi, fiori e sculture. Attraversato questa porzione di Eden, un vialetto porta al bell'ingresso accogliente . Da lì, il locale si snoda su un unico pianterreno aperto da vetrate sul giardino. Colpiscono la luminosità dovuta alle tinte chiare e la freschezza della biancheria candida. L'arredamento è di gran classe e per nulla appesantito dal lusso. Le calorose attenzioni di Manuel Berbegal ed Elena Dìaz, i gestori, invogliano a godere una giornata di tranquillità in un locus amaenus lontana dall'affannante routine urbana. Già consultare il menù del Gayarre è un viaggio tra i sapori autoctoni della regione. Le ricette tradizionali, come i celebri ''Tallos de borrajas con arroz y almejas'', ossia gambi di borragine con riso e vongole, sono interpretate al meglio dalle sfumature personali dello chef Miguel Ángel Revuelto, vanto del ristorante da più 25 anni ed insigne esponente di Euro-Toques in Aragona, e dello stesso Berbegal, amante delle verdure e fautore dell'utilizzo esclusivo dei prodotti di stagione. Questa primavera, dopo antipasti sfiziosi, troviamo piatti come carpaccio di polipo con purè, terrina di foie con mele e formaggio di capra o insalata di baccalà con peperone o le carni spagnole. Tuttavia, per eccellere non basta saper recuperare la tradizione ma anche saper raccontarne la storia. L'aspetto più interessante offerto ai clienti da Berbegal è sicuramente la sua conoscenza delle qualità dei prodotti e la dote di spiegare le magie dei saggi abbinamenti. Durante le degustazioni, effettuabili su prenotazione, Manuel sa incantare il palato regalando stralci di storia. È sorprendente quanto del foie-gras o del gorgonzola mutino sapore se seguito da un Porto, da una birra leggera di frumento o da un Cava bianco. Ma è addirittura eccezionale come un alimento possa rivelare dei gusti diversi se viene arricchito da diversi tipi di sali. Berbegal, in effetti grande appassionato di sale, propone abbinamenti con granelli di sale persiano, azzurrato e di terra, di sale al peperone, arancione molto particolare, o di sale al vino rosso, violaceo e dovuto all'evaporazione del vino. La sua creatività lo spinge fino a offrire bon bons di cioccolato fondente, in diverse percentuali, sormontati da un pizzico di sale marino, all'aceto o sale fossile. Questo dessert agrodolce è innaffiato dall'ottimo sherry Noe Pedro Ximenez viejo. L'ombra profumata delle aiuole in fiore è una scena perfetta che racchiude la grande armonia dei sensi risvegliati pienamente dalla calorosa ed allegra accoglienza dello staff spagnolo.