A cura di Leonella Zupo

Alto Salento, certamente la sola idea evoca mare, trulli, torri di guardia, ma non solo... Perché in questa zona all'estremo Sud dello stivale è possibile trovare ancora i sapori di una volta legati all'enogastronomia e tanti, inaspettati, splendidi paesaggi rurali, centri storici e siti archeologici di assoluto rilievo.

Non solo mare: è un po' lo spirito con cui il Gruppo di Azione Locale Alto Salento (www.galaltosalento.it) sta promuovendo in maniera sempre più dinamica questo territorio: per farlo conoscere dunque non solo per il suo splendido mare, ma anche per i prodotti agricoli e il paesaggio rurale, nonché per i suoi centri storici e i prodotti tipici. La finalità sembra essere ormai quella sempre più dominante, e cioè quella di destagionalizzare il turismo. Riflettori puntanti quindi sulle sterminate distese di ulivi secolari, sui parchi naturali, sui siti archeologici e le più prestigiose aziende dell'enogastronomia e della ricettività salentina. A cominciare dagli alberghi, ne citiamo due solo a Ostuni, La Terra (www.laterra.it) e il Relais Sant'Eligio (www.santeligiorelais.it), entrambi quattro stelle. L'uno è un elegante palazzo del XVI-XVII secolo nel cuore del centro storico della città bianca, l'altro un'antica stazione di posta del ‘500, lungo le mura della cittadina. Ma veniamo alla tavola, vera e propria regina di questi luoghi. Al ristorante Odissea di Ostuni, per esempio, condotto da Anna Tasselli (www.ristoranteodissea.it), è possibile vivere un idilliaco incontro tra terra e mare, con piatti tradizionali rivisitati dalla fantasia dello Chef. Qui è possibile assaggiare carpaccio di lonza salada, carciofi e canestrato pugliese, parmigiana di zucchine con ricotta e scamorza affumicata, cupoletta di fave con peperoni e cacio ricotta fresco, raviolo di pesce spada marinato con gamberi rossi di Gallipoli e tante altre prelibatezze, come il calamaro ripieno di cicorielle selvatiche su vellutata di patate e cozze, lasagnette con crema di carciofi e mozzarella, tagliolino con salsa di voltole, favette e cipollotto, millefoglie di orata con melanzane grigliate al timo e pomodorino. Il tutto innaffiato dai buoni vini delle Cantine Due Palme di Cellino San Marco (www.cantineduepalme.it), una cantina cooperativa, che tra gli ultimi nati vanta: Bagnara bianco, Fiano del Salento, Due Palme, rosato prodotto con Negroamaro e Malvasia nera del Salento, e il rosso Sirah. Cantine Due Palme, tra l'altro, è stata premiata anche quest'anno per la seconda volta dopo il successo del 2007, con Premio Speciale al 17mo Concorso enologico internazionale VinItaly di Verona. Al ristorante Cibus di Ceglie Messapica che, citato da numerose guide nazionali e internazionali, è condotto da Angelo Silibello (www.ristorantecibus.it), a tavola si può degustare il meglio della tradizione per l'accurata e attenta ricerca sia sulle ricette che sugli ingredienti di prima qualità: gnocchetti di patate con galum (impasto di origini romane tratto dalla fermentazione del pesce), avvolti in una foglia di scarola, patata cotta sotto la cenere e lombo di vitello podolico, una razza autoctona, servita dopo una lunga frollatura. Anche i dolci sono preparati da sapienti mani, con pan di spagna cotto al forno di pietra a legna e uova fresche di giornata di pollastra giovane, il tutto ricoperto di panna di mucca di razza podolica. Ma forse il protagonista assoluto qui è il biscotto cegliese, a base di mandorle cegliesi appunto, con un cuore di amarena fatta in casa, che un Consorzio promosso da fornai e ristoratori locali coordinati dall'agronomo Felice Suma tutela con tanto amore perché diventi presidio Slow Food e riesca quindi ad ottenere la Denominazione di Origine Protetta. Tutte le prelibatezze servite al ristorante Cibus - provare per credere! - si accompagnano egregiamente con i vini dell'azienda agricola Tenute Rubino di Brindisi (www.tenuterubino.it), tra cui tre etichette sicuramente da segnalare: Saturnino, un rosato ricavato dal Negroamaro; Viselio, un Primitivo del 2006, e infine un dolce Aleatico, magari ricavato dalla vendemmia del 2007. Un menu classico a base di orecchiette con cime di rapa e arrosto misto, invece, è possibile degustarlo al ristorante Porta Nova di Carovigno. Un'altra tappa, se vi trovate da queste parti, sicuramente da non perdere!

FRANTOI IPOGEI E ULIVI SECOLARI
E' un viaggio indietro nel tempo, pari a un millennio, quello che è possibile ripercorrere nel frantoio ipogeo di Locopagliaro, a Ostuni, dove il titolare - professor Cosimo Putignano - racconta con tanta passione, stile e capacità affabulatoria, a quanti si prenotano, come si svolgeva la vita negli antichi frantoi ipogei della Puglia che - scavati nelle rocce dai monaci bizantini intorno all'Anno Mille - producevano olio non solo per condire i cibi, ma anche e soprattutto per illuminare le vie e le case. Dalla distesa degli ulivi secolari nasce un olio prezioso, che naturalmente è possibile degustare nel frantoio ipogeo: si tratta dell'olio extravergine a Denominazione di Origine Protetta Colline di Brindisi, prodotto e imbottigliato dalla cooperativa Coopir De Laurentis (www.coopirdelaurentis.com), che conta più di mille soci e di cui Cosimo Putignano è il presidente. E per godere del profumo degli alberi di ulivo secolari, a pochi passi dal mare, c'è l'azienda agrituristica Lamacavallo (www.lamacavallo.com). Sempre tra i maestosi ulivi secolari è possibile visitare un altro frantoio ipogeo presso la masseria Brancati, dove gli ospiti vengono accolti dal titolare, Corrado Rodio, un imprenditore capace che ha rinunciato al posto fisso per l'azienda e che la Regione Puglia ha scelto come testimonial per promuovere l'olio extravergine di oliva Dop prodotto da ulivi secolari, protetti da una recente legge regionale. Anche qui naturalmente è possibile effettuare una degustazione dell'olio, che all'Antica Masseria Brancati è disponibile in una versione molto rara, quella aromatizzata al limone e al lime, adatta per insalate e pesce. La masseria offre anche ospitalità nella formula di B&B (www.masseriabrancati.com). Trionfo di sapori all'insegna della migliore accoglienza nell'azienda agrituristica La Vecchia Lamia, a San Vito dei Normanni (www.lavecchialamia.it), che - condotta dalla famiglia Santoro - mette a disposizione degli ospiti appartamenti tra gli alberi d'ulivo. A tavola le orecchiette preparate all'istante dalle mamme dei due coniugi, Melina e Carmela, il pane infornato da papà Vero nel forno di pietra e le cicorielle selvatiche, raccolte la mattina stessa, che adagiate sulla crema di fave rappresentano nella loro semplicità il piatto forte dell'enogastronomia salentina, condite con l'olio dell'azienda, La Vecchia Lamia.
Per gli appassionati di formaggi, vi è la possibilità di assistere alla preparazione di mozzarelle prodotte con il latte del territorio - nella variante con un tenero cuore di ricotta fresca - dalla Comunità dei produttori caseari dell'Alto Salento (www.comunitaaltosalento.it), che vede insieme tre aziende: il caseificio Lanzillotti e le aziende agricole Masseria Veneri e Gabellone. Imperdibile la pasta del Pastificio Il Mattarello della famiglia Ligorio (www.almattarello.it) che, con le sue esportazioni, è sempre più conosciuto in Europa e nel resto del mondo. Il tutto innaffiato da vini del Consorzio dei produttori del Primitivo di Manduria con le sue etichette: Amoroso, Salento Negroamaro Igt, Memoria, Primitivo Classico ed Elegia, Primitivo affinato in barrique per un anno, e infine Madrigale, Primitivo dolce naturale. A raccontare profumi e tecniche di lavorazione non sarà inconsueto incontrare l'enologo della cantina, Leonardo Pinto, o la sommelier, Monica Renna (www.cpvini.com). Salumi da 110 e lode nell'azienda di San Vito dei Normanni dei fratelli Angelo, Carmelo e Andrea Tedesco, che dall'incontro di carni di maiali e cinghiali, da loro allevati, producono e propongono salumi di prima scelta, alcuni dei quali conditi con fantasia anche da un goccio di Primitivo e da essenze della macchia mediterranea. A Ceglie Messapica è invece possibile visitare un tipico forno di pietra a legna, condotto dalla famiglia di Giuseppe Allegrini, che sforna taralli e il tipico biscotto di Ceglie proprio come una volta, con mandorle cegliesi, uova e zucchero e il cuore di marmellata di amarene fatte in casa.

PAESAGGI RURALI, CENTRI STORICI
E SITI ARCHEOLOGICI
LA MAMMA PIU' ANTICA DEL MONDO
Dal centro storico di Ostuni, che con il suo candore illumina il cielo, ci si può incamminare per incontrare una delle storie più affascinanti del mondo preistorico, quella di un'antica mamma trovata sepolta nella grotta di Santa Maria di Agnano, nelle campagne di questa cittadina. Aveva appena 20 anni quando morì e portava in grembo il suo bimbo di nove mesi. Venne sepolta su un giaciglio di pietre, con una mano sul grembo, quasi a voler proteggere la sua creatura, e l'altra dietro la nuca. Sulla testa un copricapo di 600 conchiglie e al braccio tanti monili, sempre di conchiglie forate. La donna, che visse 25mila anni fa, fu trovata nel 1991 dal professor Donato Coppola. Poco distante sono stati ritrovati anche i resti di un uomo, forse un cacciatore, che fu sepolto senza alcun corredo funerario. Questo ha indotto gli studiosi a ritenere che il luogo fosse una specie di santuario dedicato alla Grande Dea Madre. A supportare questa ipotesi anche il ritrovamento di una statuina in terracotta raffigurante la divinità. Per le visite guidate è possibile contattare la Cooperativa Penelope, presso la Biblioteca comunale di Ostuni, tel. 0831.307510, www.comune.ostuni.br.it. Oltre al sito archeologico, si può visitare anche il Museo di civiltà preclassiche della Murgia meridionale, dove sono conservati numerosi reperti (tel. 0831.303973), in via Cattedrale 15 (museo.ostuni@libero.it).

I PARCHI NATURALI DI TORRE GUACETO E DELLE DUNE COSTIERE
Dopo una lunga distesa di ulivi secolari, il canneto e la palude, ecco apparire le calette e la torre di guardia di Torre Guaceto, risalente al XVI secolo. La torre fu costruita dagli Aragonesi per difendere le coste salentine dall'attacco dei Turchi e fa parte di un sistema complesso di torri di guardia che vanno dal Brindisino fino a Santa Maria di Leuca, per arrivare lungo lo Jonio a Manduria. La riserva naturale si estende per oltre mille ettari a terra e per duemila in mare. Si affacia su sette chilometri di costa protetta da dune e punteggiata di calette (www.riservaditorreguaceto.it). Nella riserva le attività dell'uomo vanno a braccetto con il rispetto per la natura. I pescatori, riuniti in una cooperativa, possono infatti condurre la loro attività in giorni e periodi prestabiliti utilizzando reti dalle maglie larghe, studiate apposta dall'Istituto di biologia marina dell'Università del Salento. Così le cernie possono morire anche di vecchiaia, a 50 anni, e arrivare a pesare fino a 390 chili! I pescatori rivendono il pesce ad alcuni ristoranti selezionati della Puglia e guadagnano così bene che, caso unico, hanno chiesto di estendere l'area marina protetta. La stessa cosa accade per l'olio extravergine di oliva, un prodotto bio, nato con l'etichetta L'Oro del Parco, prodotto dai contadini che hanno gli uliveti secolari nella riserva, mentre il pomodoro fiaschetto, tipico del parco e utile per la salsa, è diventato da poco presidio Slow Food. In tutta l'area è possibile praticare ciclotrekking, escursioni, seawatching, yoga e natura, apneambiente. Piccoli campi avventura per bambini dai 6 ai 12 anni (informazioni presso I viaggi di Palomar). Da qualche anno è stato lanciato con successo un evento che punta a far vivere il parco con concerti di musica classica e artisti di strada, nelle notti estive di luna piena: sono Le notti di Naturalia, un evento che sarà riproposto anche quest'anno, molto probabilmente in agosto. Intensa è anche l'attività nel Parco dei fossili e delle dune costiere, istituito di recente dalla Regione Puglia. Il parco è di particolare interesse perché in età preistorica era ricoperto dal mare che, ritirandosi, ha lasciato tracce degli esseri viventi che lo popolavano, i fossili appunto.

UNA CHIESA RUPESTRE CON SCENE TRATTE DAI VANGELI APOCRIFI
Nelle campagne di San Vito dei Normanni una vera e propria chicca, il villaggio rupestre di San Biagio. Questo villaggio venne abitato da monaci bizantini a partire dall'Anno Mille, insieme agli indigeni. La chiesa dove si praticava il rito greco ortodosso è interamente affrescata con la storia della vita di Gesù. Alcune scene riprendono le testimonianze presenti nei Vangeli apocrifi: Maria porge Gesù appena nato a due ancelle che lo lavano, mentre San Giacomo guida la Sacra famiglia verso la fuga in Egitto. I santi dagli occhi orientaleggianti sono di magnetica bellezza. Ai loro piedi, in atteggiamento umile, il ritratto dei committenti. La chiesetta rupestre fa parte del complesso di frantoi ipogei e cripte che, risalenti all'Anno Mille, hanno reso ancora più prezioso il Salento. A San Michele Salentino le visite guidate, oltre che nel villaggio di San Biagio, nel centro storico dal castello normanno e nel sito archeologico Alcesti, sono curate dalla Cooperativa di giovani Paideia (cooperativapaideia@gmail.com - tel. 347.4934443).
DALL'ANTICHISSIMO VILLAGGIO A BORGO AJENI DI SAN MICHELE SALENTINO
Dall'antichissimo villaggio dell'Anno Mille a Borgo Ajeni, a San Michele Salentino, risalente ai primi del ‘500, dove peraltro nacque il primo nucleo abitato del paese, restaurato di recente. In questo paesino di appena duemila abitanti gli anziani s'incontrano ancora in piazza indossando la tipica coppula salentina (il cappello). Qui abbiamo la fortuna di essere accolti da una pizzica tarantata e da una "di corteggiamento", con una festosa accoglienza a cura della scuola di danza locale. L'insegnante, tale Lady Diana, con trenta bambine e bambini vestiti nei tipici costumi, mette in scena uno spettacolo davvero coinvolgente. Ma non di solo antico... Qui anche una graziosa chiesetta risalente al 1930, dedicata alla Madonna di Pompei, è stata recentemente oggetto di restauro grazie al contributo del Gal (Gruppo di Azione Locale) Alto Salento. Crollò all'improvviso e venne ricostruita perché ha un alto valore affettivo e religioso per tutta la comunità. Infine il fiore all'occhiello di San Michele Salentino, la pinacoteca di arte contemporanea Salvatore Cavallo, nata dalla collezione del famoso artista Stefano Cavallo che, avendo vissuto molti anni a Milano, ha fatto dono alla sua piccola comunità di origine di numerosi quadri dei più grandi artisti del ‘900, con i quali intratteneva rapporti di stima e di amicizia.
(www.comune.sanmichelesalentino.br.it).

IL CENTRO STORICO DI CEGLIE MESSAPICA
L'itinerario prosegue nelle tipiche masserie, passando per la specchia messapica di Ceglie, nelle campagne dove è possibile ritrovare le più belle e rare orchidee del Salento e dove l'associazione Passo di Terra propone escursioni naturalistiche (www.passoditerra.it). Si arriva nel centro storico di Ceglie Messapica, tipicamente medioevale, bianco e costellato di viuzze. A dominarlo è il castello dalla torre normanna, in fase di restauro e in procinto di diventare centro culturale di documentazione messapica. A farci da guida è l'esperto di storia locale, professor Antonio Scatigna Minghetti, autore di diversi libri, ma incontriamo anche l'assessore alla cultura, Tommaso Argentiero. Ceglie, nel suo lontano passato, era soprattutto un'importante città messapica, difesa da ben tre cinte murarie. I suoi resti possono essere ammirati nel piccolo museo a due passi dalla nuova sede del Comune (www.comune.cegliemessapica.br.it): tante trozzelle, vasi tipici messapici con cui le donne attingevano l'acqua e crateri, con cui gli uomini bevevano vino durante i banchetti.

CAROVIGNO E I SUOI SBANDIERATORI
A Carovigno, la città della Nzegna, è possibile respirare la tipica atmosfera medioevale con gli sbandieratori. Una leggenda ha legato questi spettacoli alla fede religiosa. Anticamente infatti, si narra che un pastorello ritrovò l'immagine della Madonna sul Belvedere, un'altura di Carovigno, incontrandosi con un uomo malato di Conversano che aveva avuto in sogno la Madonna e cercava la sua immagine come gli era stato detto dalla Vergine. Per avvertire i suoi compagni del miracoloso ritrovamento, il pastorello legò un fazzoletto bianco ad un bastone e lo lanciò in aria. In quel luogo venne edificato un santuario dedicato alla Madonna del Belvedere e da quel giorno ad accompagnare la statua della Madonna in processione il lunedì dell'Angelo, il martedì e il sabato successivi sono gli sbandieratori. Ed è nell'atrio del Castello Dentice di Frasso che gli sbandieratori del Gruppo folkloristico "Il Castello" danno vita periodicamente a uno spettacolo musicale in costume molto coinvolgente. Il castello, costruito intorno al 1200, fino ai primi del ‘900 ha subito vari interventi di ampliamento e restauro. E' possibile visitare le sale con le guide dell'Associazione turistico culturale Kairos e Kronos, (kairosekronos@gmail.com tel. 339.2994331). Aprendo il castello con assiduità, nell'ultimo anno, i giovani aderenti all'associazione hanno incrementato le visite del 40%, richiamando turisti dal mare verso l'entroterra.

NON SOLO AGRITURISMI, HOTEL E B&B,
MA ANCHE AREE ATTREZZARE PER CARAVAN E CAMPER
Per differenziare l'offerta turistica e andare incontro alle esigenze dei sempre più numerosi camperisti che affollano d'estate il Salento, il Comune di Ostuni sta progettando un'area di sosta attrezzata, mentre a San Vito dei Normanni (a circa 30 km a Nord di Brindisi) ne sta per essere ultimata una per 27 camper, in località Scannatizzi, ben collegata con le principali strade che conducono a Nord e a Sud della Puglia.